De cand eram copil, de cand urcam si coboram dealurile tulcei si ale dobrogei, catre mare, ape sau catre padurile ei, imi amintesc oile. O prezenta constanta, placida, pitoreasca, lipita de orice schimbare de peisaj, atasata de dereaua satului sau sub poalele padurilor, in ocolurile de adapat sau trecand parca special drumul chiar atunci, pentru a ne tine spectator de nevoie in masinile noastre mici. Norii lor de praf punctau orizontul unde acum vezi numai eoliene iar cainii aveau ceva fascinant si infricosator in acelasi timp.
Oile, caprele si stupii sunt peste tot in Dobrogea. Sunt culoarea de la limita rapitei si florii sau punctele aproape nemiscate de pe o coasta de deal pe langa care treci. Iar oamenii si-au legat viata de ele.
Familia Mariei a avut oi si capre de cand se stie. Iar oile inseamna disciplina. Ziua incepe la 4 pentru ca laptele sa ajunga acasa in jur de ora 9.
Sa mulgi 200 de oi in cateva ore nu este o treaba usoara si nu e ceva ce poti evita sau pentru care te poti scuza. Ritmul este intens si neiertator. Desi aparent libere si usor de crescut, animalele au parte de atentie speciala pe toata perioada unei zile pentru ca rezultatele sa fie pe masura.
Tatal Mariei i-a spus candva ca in Dobrogea, “vara se mulg oile iar toamna se mulge via”. Doua lichide esentiale ale acestor locuri, isi au rolul, viata si tainele lor aici de mii de ani. Pamantul, compozitia speciala a solului, apropierea de mare si influentele acesteia, creeaza un specific care dau alt gust roadelor pamantului de aici.
Se stie ca nicio branza nu seamana cu alta, la fel cum niciun peisaj nu este repetabil. Laptele este un lichid viu care este influentat de toate aceste detalii legate de meteorologie, consistenta solului, botanica rapei, adancimea fantanii si alte si alte alchimii la care nici nu ne putem gandi. Cea mai buna analogie ramane vinul, urmatorul celebru lichid viu al tulcei.
Maria a invatat sa faca branza la 7 ani, ajuntand-o pe mama ei. Astazi are 65 de ani si doi copii pe care i-a crescut si i-a tinut la scoala si datorita priceperii cu care a facut cea mai buna branza din sat in toti anii acestia.
Procesul inchegarii branzei pare destul de simplu si direct, fara pretentii si sofisticarenii iar de la mulgerea oilor pana la branza pe care poti sa o pui in farfurie trec doar 10 ore. Maria, ne-a invitat intr-o dimineata sa vedem cum face branza si poate ne-a impartasit si din secretele ei.
Desi pare simplu de facut, nu toata branza este la fel. La fel de gustoasa, de moale, de echilibrata. Acestea sunt micile detalii si variatii pe care fiecare producator le introduce in proces pentru a pune semnatura proprie pe produsele lui, pentru a ajunge la un produs care sa-l reprezinte. E interesant cum in Tulcea si Dobrogea, fiecare familie, la fel ca in cunoscutele regiuni ale Frantei, reuseste sa obtina un gust specific, o nuanta perfect perceptibila a gusturilor cu care familia respectiva s-a obisnuit si pe care reuseste sa-l mentina pe durata unei generatii.
Primul pas al procesului este amestecarea laptelui. Maria amesteca laptele pentru a obtine cea mai potrivita consistenta a laptelui. Combinatia intre laptele de capra si oaie, unul sec si celalalt gras face ca rezultatul sa fie o branza elastica, cu o textura potrivita salatelor de vara, cu indeajuns de multa apa pentru a o mentine proaspata si usor de mancat sau combinate cu alte alimente.
Maria face doar branza proaspata, care se consuma in cateva zile de la productie. Sarea nu este folosita in exces pentru ca nu este nevoie de conservare, mai ales vara. Ca urmare, branza este tinuta intr-o saramura mediu sarata pentru cele cateva zile care trec pana la consum.
Dupa ce a obtinut laptele asa cum si-l doreste, Maria adauga cheagul, ingredientul minune care imbranzaste instantaneu laptele si separa o materie mai solida de zerul apos dar nu mai putin gras. Zerul reprezinta cam 60-70% din cantitatea initiala a laptelui, restul putand fi considerate branza ramasa in proces.
Dupa ce branza inchegata este vanturata, zerul se scurge aproape complet dar pentru eliminarea totala, mai trebuie sa mai treaca cateva ore in care bolul de branza este presat continuu.
Procesul se incheie cu portionarea si plasarea bucatilor in containerul cu saramura rece.
Un proces realizat aici de sute de generatii este astazi realizat in cateva ore prin ajutorul pe care il da cheagul modern, care il inlocuieste pe cel care era preparat din stomacul diverselor animale din gospodarie. In rest, ingredientele si modul de preparare au ramas neatinse, poate cel mai important ingredient ramanand laptele animalelor, care au, poate, cel mai liber mod de crestere, strabatand in lung si in lat, zi de zi, dealurile Dobrogei.
Daca sunteti in trecere prin Tulcea, sau prin Frecatei si doriti sa gustati din branza Mariei, o puteti suna inainte si puteti trece pe la ea pentru a lua niste branza si a compara cu ce ati mai mancat, pe unde ati mai fost, incercand poate sa luati cu voi, putin din dealurile si iarba de aici, din miii de ani de traditie si mestesug pe care il contine.